رنگ پودر پروتئین ماهی، یکی دیگر فاکتورهای موثر بر کیفیت آن میباشد. رنگ پودر پروتئین ماهی تاثیر بالایی از روش خشک کردن میپذیرد، بهطوریکه در روشهای خشک کردن که دمای پروتئین افزایش بیشتری دارد رنگ پودر پروتئین ماهی تیرهتر و میزان روشنایی کاهش مییابد (هودا و همکاران، 2001ب). اما در روش خشک کردن تصعیدی رنگ پودر پروتئین ماهی روشنتر از سایر روشهای خشک کردن است (شویکلو و همکاران، 2010). به طور کلی فاکتورهای موثر بر رنگ پودر پروتئین ماهی شامل گونه ماهی، روش خشک کردن، میزان و نوع محافظت کنندههای دمایی، دمای خشک کردن (موسا71 و همکاران، 2005) و روش استخراج پروتئین ماهی میباشد.
pH گوشت ماهی از فاکتورهای مهم تاثیر گذار بر کیفیت سوریمی و پودر پروتئین تولید شده از آن است (نیکی و ایگاراشی، 1982). میتوان از گوشت ماهی با pH طبیعی پودر پروتئین با ویژگیهای کاربردی مناسب بدست آورد اما گوشتهای ماهی با pH اسیدی یا قلیایی هرگز توانایی تولید پودر پروتئین با ویژگیهای کاربردی مناسب را ندارند (گیرستودیر72، 2005؛ شویکلو و همکاران، 2012). بنابراین ازآنجاکه ایزوله پروتئین ماهی دارای pH غیرطبیعی میباشد، ویژگیهای کاربردی ضعیفی دارد (پایرس73 و همکاران، 2012).
اکسایش چربی مهمترین چالش فرآوردههای دریایی و بهویژه فرایند خشک کردن پروتئین ماهی بشمار میرود بهطوریکه در نتیجه آن طعم تندی تولید میشود که سبب عدم پذیرش پودر پروتئین ماهی میگردد (تورکلسون74 و همکاران، 2008؛ شویکلو و همکاران، 2010) زیرا از بین عوامل افت کیفی، فساد باکتریایی را میتوان با کنترل دما کنترل نمود اما در هنگام نگهداری ماهی در انبار سرد، اکسایش چربیها ادامه داشته و اثر منفی بر کیفیت فرآوردهها مینهند (رضوی شیرازی، 1385).
اکسایش چربی میتواند با سازوکارهای گوناگونی همچون تولید هیدروپراکسیدها و انتشار رادیکالهای آزاد آغاز شده و به طور زنجیرهای ادامه یابد (کوباو75، 1992؛ لو76 و همکاران، 2011). اگر چه گزارش شده است که پودر پروتئین بدست آمده از روشهای تغییر pH (کریستینسون و راسکو، 2000) و هیدرولیز پروتئین دارای مقادیر چربی کمی هستند اما همان مقدار اندک برای توسعه اکسایش و تندی فرآورده کافی است (شویکلو، 2013). اکسایش پروتئینها میتواند از دیگر عوامل مهم موثر بر کیفیت پودر پروتئین ماهی باشد. هرچند مطالعات زیادی بر اکسایش پروتئین ماهی انجام شده (چایجان و همکاران، 2010؛ موهان77 و همکاران، 2006) اکسایش پودر پروتئین ماهی کمتر مورد توجه پژوهشگران بوده است.
2-3-2- پژوهشها پیرامون بررسی ویژگیهای کاربردی پودر پروتئین ماهی

امروزه از عبارت “ویژگیهای کاربردی پروتئین78” برداشتهای گوناگونی وجود دارد بهطوریکه به خوراکهای مفید برای تندرستی و سلامت انسان و یا ترکیبات پروبیوتیک79 و خوراکهای با ویژگی دارویی80 نیز خوراکهای فراسودمند81 گفته میشود. اما نخستین تعریف فراگیر ویژگیهای کاربردی عبارت است از “هر ویژگی خوراک و یا ترکیبات خوراکی به جز ارزش خوراکی و تغذیهای آن، که بر کاربرد آن تاثیر دارند”. ویژگیهای کاربردی پروتئین تحت تاثیر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی خود پروتئین میباشد و میتواند آمادهسازی، فرآوری، ماندگاری و مصرف غذا را نیز دستخوش تغییرات نماید (داموداران82، 1996). ویژگیهای کاربردی سوریمی میتواند در 3 گروه دستهبندی شود: الف) ویژگی جذب آب که شامل حلالیت و ظرفیت نگهداری آب میباشد؛ ب) ویژگیهای سطحی که شامل جنبههای تشکیل امولسیون و تشکیل کف میشود و پ) برهمکنشهای پروتئین-پروتئین که با ویژگیهای تشکیل ژل مرتبط است (سانتانا83 و همکاران، 2012). ویژگیهای کاربردی پودر پروتئین ماهی به گونه ماهی، روش استخراج پروتئین و روش خشک کردن بستگی دارد (هال84، 1996). همچنین وجود و یا فقدان محافظت کنندهها تاثیر قابل ملاحظهای بر ویژگیهای کاربردی پودر پروتئین ماهی مینهد. محافظت کننده‏ها در برابر سرما و خشکی85 افزودنی‏هایی همچون ساکارز و لاکتوز هستند که می‏توانند طی فرایند تولید پودر پروتئین ماهی از غیر طبیعی شدن پروتئین‏ها جلوگیری کنند. این محافظت کننده‏ها با برقراری پیوندهای هیدروژنی با پروتئین‏ها به عنوان جانشین آب در پوسته پروتئین عمل کرده و سبب بهبود سازش پروتئین با شرایط فرایند می‏گردند (شویک‏لو و همکاران، 2010). هودا و همکاران (2012) با بررسی محافظت کنندههای گوناگون بیان نمودند که ترهالوز86 و سپس پالاتینوز87، ساکاروز، پلی دکستروز88 و سوربیتول89 بهترین اثرات را بر ویژگیهای کاربردی پودر سوریمی اعمال مینمایند.
2-3-3- پژوهشها پیرامون بررسی ویژگیهای تغذیهای پودر پروتئین ماهی
از جمله مزایای مصرف ماهی میتوان به دارا بودن مقادیر زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع و علاوه بر این، پروفیل کامل اسیدهای آمینه و برخورداری از مواد معدنی90 اشاره کرد. مقادیر اسیدهای آمینه ضروری در پودر پروتئین ماهی از مقدار پیشنهاد شده برای جوانان بیشتر است اما هیستیدین و تا حدی متیونین کمتر از مقدار پیشنهادی میباشند (سازمان خوار و بار کشاورزی جهانی91، 1990). میزان لیزین پودر پروتئین گربه ماهی 3/76 میلی گرم به ازای هر گرم پروتئین گزارش شده است (ساتیول و همکاران، 2009) که کمتر از ماهی کفشک است (ساتیول و بچتل92، 2008). در تحقیق انجام شده بر پودر پروتئین ماهی کیلکا، پروتئین این ماهی توسط حلال الکلی استخراج و پودر پروتئین ماهی با گرمادهی خشک شد (خوشخو و همکاران، 2010). میزان لیزین و متیونین پودر پروتئین کیلکا بیشتر از مقادیر مشابه در پودر پروتئین گربه ماهی در پژوهش ساتیول و همکاران (2009) بود. همچنین مدت ماندگاری فرآورده پودر سوپ تهیه شده از پودر پروتئین ماهی کیلکا در حدود 2 ماه گزارش شده است (معینی و همکاران، 1385). در پژوهش دیگری پودر پروتئین ماهی کپور معمولی قابلیت تولید فرآورده پودر سوپ ماهی را داشت و با وجود ارزش غذایی مطلوب دارای 2 ماه ماندگاری بود (معینی و محمدطاهری، 1388). فراوانترین عناصر معدنی موجود در پودر پروتئین ماهی تهیه شده با روش گرمادهی پتاسیم، فسفر و کلسیم گزارش شده است (ساتیول و همکاران، 2009). اگرچه قابلیت هضم پروتئین گوشت ماهی در مقایسه با سایر پروتئینها در حد قابل قبولی است (ونوگوپال، 2006) اما تاکنون بر قابلیت هضم پودر پروتئین ماهی پژوهشی صورت نپذیرفته است.
2-4- تولید پاستای غنی شده با پروتئین
پاستا یک سیستم مرکب است که از مولکولهای درشت زیستی همچون پروتئین، کربوهیدرات و چربیها تشکیل شده است (کیل93، 2001). از آنجا که پاستا از جمله پرمصرفترین خوراکها در رژیم غذایی مردم دنیا بشمار میرود (کادام و پراباسانکار94، 2010)، میتوان از آن برای افزودن ترکیبات فراسودمند و بهعلاوه افزایش کیفیت خوراکی بهرهمند شد (فردریک95 و همکاران، 2013؛ تان96 و همکاران، 2009). یکی از این ترکیباتی که میتوان پاستا را با آن غنی کرد، پروتئین میباشد. پروتئین مورد استفاده میتواند گیاهی (سودها و لیلاواتی ، 2012) و یا جانوری (باسکاران97 و همکاران، 2011) باشد. در پژوهش بایانو98 و همکاران (2011) برای جایگزینی سویا به جای آرد سمولینا، نتایج بیانگر افزایش زمان بهینه پخت پاستا تحت تاثیر افزودن پروتئین سویا بود. بهعلاوه این پژوهشگران پروتئینهای سویای غنی شده را بهسبب رقابت با گلوتن برای جذب آب و بنابراین پایداری بیشتر در هنگام پختن99 کارآمد معرفی کردند. همچنین پژوهشگران دریافتند که در اسنکهای غنی شده با لیکوپن و پروتئین سویا پروتئین سویا سبب بهبود بافت فرآورده میگردد (داکاستا100 و همکاران، 2010). باسکاران و همکاران (2011) کنستانتره پروتئین آبپنیر و پودر شیر خشک را تا ده درصد به نودل افزودند. در کنار پایداری و ماندگاری مناسب همهی نودلهای غنی شده در 1 ماه نگهداری، کیفیت بهتر نودل غنی شده با 5/7 درصد پروتئین نسبت به سایر تیمارها بر اساس آزمایشهای ارزشیابی حسی و میکروسکوپ الکترونی گزارش شد.
2-5- تولید پاستای غنی شده با پروتئین ماهی
از غنیسازی فرآوردههای پاستا با پروتئین ماهی اطلاعات منتشر شدهی زیادی موجود نیست. ستیادی و همکاران (2007) پژوهشی بر نودل تخممرغی غنی شده با 10 و 20 درصد گوشت چرخ شدهی ماهی قزلآلا انجام دادند. بافت نودلهای با 10 درصد ماهی تفاوت معنیداری با نودلهای فاقد ماهی نداشت اما شاخصهای سختی، صمغیبودن و جویدنی بودن در نودلهای با 20 درصد ماهی کمتر از سایر تیمارها بود. ارزشیابی حسی نودل غنی شده با ماهی نشان داد که اگرچه نودل با 20 درصد ماهی از پذیرش حسی مناسبی برخوردار است اما امتیازهای حسی پایینتری نسبت به تیمار 10 درصد ماهی و تیمار شاهد دارد. امتیازهای حسی تیمار شاهد تفاوت چندانی با تیمار 10 درصد ماهی نداشت. در مجموع این پژوهشگران غنیسازی نودل تخممرغی با گوشت چرخ شده و شسته شده ماهی قزلآلا را ممکن دانستند (ستیادی و همکاران، 2007). پژوهش دیگری در سال 2013 بر کاربرد پودر پروتئینِ گوشت چرخ شدهی ماهی کاتلا Katla katla بر فرآورده پاستا صورت پذیرفت. پودر پروتئین حاصل از گوشت چرخ شده در دمای 60 درجه برای 24 ساعت خشک شده بود و در مقادیر 15، 20 و 30 درصد با فرمولاسیون پاستا آمیخته شد. بیشترین میزان جذب آب و طولانیترین زمان بهینه پخت پاستا مرتبط با فرمولاسیون حاوی 15 درصد پودر پروتئین ماهی بود. سختی و استحکام فرمولاسیون تیمار شاهد بیش از سایر تیمارها بود. اما در تیمارهای دارای پودر پروتئین ماهی، تیمار با 20 درصد پودر پروتئین ماهی، 5 درصد پنیر و نسبت مساوی از آرد سمولینا و آرد گندم دارای استحکام بیشتری نسبت به سایر تیمارهای دارای پروتئین ماهی بود. نتایج ارزشیابی حسی پاستاهای مورد آزمایش نشان داد که پذیرش پاستاهای تیمار شاهد بیش از تیمارهای غنی شده با پروتئین ماهی است. در مجموع نتایج این پژوهش بیانگر امکان غنیسازی پاستا با پودر پروتئین ماهی بود (لکشمیدِوی101 و همکاران، 2013).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-6- تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر کیفیت پاستای غنی شده با پروتئین
از آنجاکه لیزین یک آمینواسید ضروری برای انسان و پستانداران بشمار میرود، وجود مقدار کافی از آن در پروتئین مواد خوراکی دارای اهمیت میباشد. ترانس گلوتامیناز میکروبی102 همانند آنزیم ترانس گلوتامیناز، تشکیل پیوند بین اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین را کاتالیز میکند که با وجود این پیوندها ویژگیهای کاربردی پروتئین دگرگون میشوند. این آنزیم کاربردهای زیادی در صنایع خوراکی و غیر خوراکی دارد (موتوکی103، 1998). کاربرد ترانس گلوتامیناز میکروبی در نودل و پاستا از تخریب بافت آنها پس از پخت جلوگیری کرده و حتی اگر از گندمهای با کیفیت پایین برای آمادهسازی آرد استفاده شود، استحکام رشتهها را بهبود میبخشد (ساکاموتو، 1996). همچنین این آنزیم در تولید فرآوردههای گوشتی، شیلاتی (همونگ و چین104، 2013)، لبنی و سویا کارایی قابل توجهی دارد. در فرآوردههای گوشتی و شیلاتی (سوریمی) قابلیت چسباندن تکه گوشتها بهم (کومازاوا105 و همکاران، 1996) و در فرآوردههای لبنی توانایی تشکیل ژل از کازئین را داراست (موتوکی، 1998). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی سبب افزایش جذب آب و کاهش افت پخت و درنتیجه بهبود کیفیت حسی در پاستای برپایه گندم میشود و ساختار کلی فرآورده را بهبود میبخشد (تاکاس106 و همکاران، 2008). در پژوهش اعلمی107 و همکاران (2008) بر اسپاگتی، افزودن مقادیر 5/0 تا 3 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در حضور 3 درصد ایزوله پروتئین سویا مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد سمولینا با پروتئین بالا و با پروتئین کم برای تولید پاستا بکار گرفته شد. افزودن آنزیم حلالیت خمیر سمولینا را به طور معنیدار کاهش داد. بهعلاوه نتایج الگوی پلیپپتید نشان داد با افزایش مقادیر آنزیم از شدت باندهای با وزن مولکولی 66 کیلو دالتون کاسته میشود. همچنین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی سبب بهبود چشمگیر پاستاهای تولید شده از سمولینا با پروتئین کم شد. در بررسی سایر پژوهشگران بر فرآورده نودل، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در حضور ایزوله پروتئین سویا نیروی کششی و انعطافپذیری رشتهها را بهبود بخشید (گان108 و همکاران، 2009).
2-7- جمعبندی پیشینهی تحقیق
تاکنون روشهای گوناگونی بهمنظور استخراج پروتئین، خشک کردن پروتئین ماهی و در نتیجه تولید پودر پروتئین ماهی بکار گرفته شده است که بر پایه پژوهشهای انجام شده، خشک کردن تصعیدی سوریمی، بهترین پودر پروتئین ماهی را فراهم میکند. با توجه به هزینه و زمان زیاد مورد نیاز برای خشک کردن تصعیدی، نخستین هدف از انجام این پروژه یافتن فرایندی مناسب و اقتصادی جهت استخراج پروتئین و تولید صنعتی پودر پروتئین از ماهی کیلکا برای مصارف خوراکی- انسانی میباشد. دومین هدف از انجام این پروژه غنیسازی پاستا با پروتئین ماهی و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز میباشد.
فصل سوم
مواد و روشها

  • 1

پاسخ دهید